Gastronomía mexicana, un símbolo de identidad
Septiembre, el mes que llena de orgullo a los mexicanos al considerarse la mejor temporada del año debido a la conmemoración de la Independencia, pero ¿cuales son los platillos que nos identifican como mexicanos?
LOS TAMALES: Son un platillo que se remonta a la época prehispánica, se dice que eran un alimento para las grandes fiestas, se preparaban para agradecer la fertilidad de la tierra, y como ofrenda a los muertos. Era más firme y apelmazado, elaborado con verduras como calabaza, chile y maíz.
Tras la Conquista fue adaptándose y complementando su fisonomía e ingredientes, pues se incluyeron los que provenían de Europa, como es el caso de la manteca y la carne de cerdo.
EL POZOLE: Del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, que significa espumoso, es un caldo hecho a base de granos de maíz cacahuazintle, el cual se precoce durante dos horas. Se cree que este platillo era consumido desde antes de la conquista, por ejemplo el emperador Moctezuma disfrutaba de un plato de Pozole ofrendado al dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra.
Tras la conquista, y en recetas de cocina recabadas por frailes españoles, se manifiesta que la carne humana era la que se cocía con el maíz, mientras que otras versiones señalan que lo hervido en el pozole no era carne humana, sino xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado para consumo humano.
El pozole tiene diferentes interpretaciones, depende mucho de quien lo prepare y de la región en donde se encuentre, por ejemplo:
- POZOLE BLANCO: Es el más popular, se prepara con maíz cacahuazintle seco y con parte de la cabeza del puerco.
- POZOLE ROJO: Se cree que proviene del estado de Jalisco, la principal diferencia es que se prepara con chile ancho y chile guajillo.
- POZOLE VERDE: preparado con tomates verdes, epazote y pepita de calabaza, se dice que proviene del estado de Guerrero, y en algunos casos se agrega chicharrón de puerco y aguacate para acompañar.
EL MOLE: Uno de los platillos más famosos de la gastronomía mexicana, tanto en nuestro país como en el extranjero, es el delicioso MOLE. Por mucho tiempo se creyó que fue creado en 1685 por sor Andrea de la Asunción en un convento en Puebla, pero investigadores hallaron indicios de que el mole, en su forma original, existía desde mucho tiempo antes.
Su origen se da con las culturas prehispánicas donde se mezclaban varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear una salsa a la que denominaban mulli, acompañada normalmente con carne de guajolote, aunque también se usaba la carne de pato o armadillo y era servido en ceremonias como ofrenda a los dioses.
Durante la colonización entraron nuevos productos que se agregaron a las recetas como la pimienta negra, anís y la canela, en caso de las carnes se integraron el pollo, res y puerco.
LAS CARNITAS: Si a la barbacoa de carnero se le considera un platillo mestizo -fusión de dos gastronomías, la de la Nueva España y la española del siglo XVI-, las carnitas de cerdo nacen criollas, se les introduce con la llegada del puerco en el Virreinato
Varios estados de la República se disputan su origen gastronómico: Michoacán, Querétaro, Jalisco, Hidalgo, Estado de México y Morelos; sin embargo, son los municipios michoacanos de Quiroga (por su forma de preparar el manjar) y Santa Clara del Cobre (porque ahí se fabrican las cazuelas en las que se fríe), las que han adquirido mayor fama nacional e internacional.
Se le llama carnitas al producto final del cerdo frito en su propia manteca en un cazuela de cobre, aderezada con diferentes hierbas, agua y sal, dando por resultado diversos tipo de carne, como: la carne limpia sin hueso, ni pellejo, ni vísceras, Bofe, Buche, Cachete, Corazón, Criadilla, Cuerito, Hígado, Tripa, Lengua, Nana, Nenepil, Oreja, Riñones, Trompa, Viril
LA BIRRIA: La textura de un buen trozo de carne, el suave olor a hierbas aromáticas que emana del vapor de un caldo caliente que tiene un sabor ligeramente picante, trocitos de cebolla y cilantro, un toque ácido de limón y tortillas recién hechas son la combinación perfecta de ingredientes que un buen plato de birria tiene.
Si bien con el paso de los años su receta se ha ido modificando dependiendo del estado de la República en el que se consuma; surgió como el resultado del intercambio cultural entre la civilización indígena y española en el siglo XVI en el estado de Jalisco, específicamente en el pueblo de Cocula.
