"Tiene mucho que ver la altura del café, tenemos una muy buena altura, tiene que ver mucho el proceso, porque si no está bien limpiado, si un grano verde llega a pasar, ese grano verde me va a afectar diez granos y a la hora que yo me sirva en taza va a tener un mal sabor, entonces el proceso va a tener que ver mucho".
Don Javier que se hace cargo de recibir el café cereza como se le conoce cuando se corta, así como del proceso limpiar, separar el grano verde y cuando tiene un hongo para que no contamine el resto, después pasarlo a despulpe, fermentación, secado, clasificación, tostado y empaque, precisó que el café de la Unión de Ejidos Cafetaleros en la actualidad tiene una calificación del 85 por ciento de calidad.
"Por medio de catadores que prueban nuestro café, las mieles, los olores del café, del aceite del café que queda en la boca ellos son los que saben y saben exactamente qué es lo que ha estado a lado del café, si yo fume alrededor del café lo perciben rápidamente y le dicen que calidad de café tienen".
A pesar de estar orgulloso del trabajo que realiza, Francisco Javier reconoció que la lluvia ácida del volcán de fuego, obligó a cortar algunas plantaciones, otras se sacaron por hongos, provocado una caída sustancial en la producción de café.
