La regeneración de la totoaba, el pez “tesoro” de México
La totoaba, un pez endémico del Golfo de California y en peligro de extinción, comienza su proceso de regeneración en la piscifactoría Santomar, ubicada en La Paz, Baja California Sur. Este pez es considerado un "tesoro" del mar de Cortés debido a su valor y sabor, y la granja marina Santomar trabaja en su recuperación mientras también abastece restaurantes locales.
Pablo Konietzko, director ejecutivo de Santomar, explicó en una entrevista cómo la granja, respaldada por el colectivo Innovaciones Alumbra, no solo contribuye a la regeneración del ecosistema del Golfo, sino que también promueve un negocio sostenible. "Es como el tequila del mar", comentó Konietzko, refiriéndose al valor especial de la totoaba.
En Santomar, la cría de la totoaba comienza con ejemplares reproductores que son esenciales para la producción de huevos y peces jóvenes. Los peces reciben una dieta específica, basada en harina y aceite de pescado, además de otros ingredientes que replican su dieta natural. Aunque la totoaba desova entre marzo y mayo, en Santomar se crean condiciones óptimas para la reproducción durante todo el año.
Los huevos se trasladan a incubadoras en la "sección de la maternidad", donde se cuidan hasta que los alevines están listos para ser liberados o cultivados. En los últimos nueve años, Santomar ha liberado más de 250,000 totoabas en su hábitat natural. La empresa también utiliza un "programa de trazabilidad genética" para asegurar la legalidad y monitorizar los ejemplares liberados.
El mar de Cortés, conocido como el acuario del mundo, enfrenta amenazas por el turismo y la sobreexplotación, lo que agrava la situación de la totoaba. Este pez, que puede alcanzar hasta dos metros de largo y pesar más de 100 kilogramos, está protegido desde 1975 debido a su estado crítico y la demanda ilegal de su vejiga natatoria, que es muy apreciada en el mercado asiático por sus supuestas propiedades curativas.
En La Paz, el restaurante Toto Frito, dirigido por el chef Iván Caballero, utiliza totoabas de Santomar en sus platos. Caballero destaca que la totoaba es un ingrediente sustentable y único. El filete de totoaba es apreciado por su sabor versátil, lo que permite a los chefs experimentar con diversos sabores y preparaciones. "Es un tesoro para la gastronomía mexicana", afirma Caballero, reflejando el creciente interés por este pescado en la cocina local.