Cocineras indígenas de México advierten sobre la extinción de ingredientes
Cocineras tradicionales de pueblos indígenas de México han hecho un llamado urgente sobre la extinción de ingredientes clave en la gastronomía nacional, considerada patrimonio de la humanidad por la Unesco.
Durante un encuentro en la Riviera Maya, 32 expertas en cocina ancestral compartieron sus preocupaciones sobre cómo los cambios en los hábitos alimenticios y la falta de interés de las nuevas generaciones están amenazando la riqueza culinaria del país.
Adriana Lizeth Fernández, una cocinera tradicional de Zacatecas, destacó que uno de los principales problemas es que los jóvenes no consumen productos silvestres que son esenciales para la cocina mexicana. "Hay una falta de interés, sobre todo de las nuevas generaciones para no consumir la chaya, que es silvestre y se encuentra en cualquier lado", explicó.
La cocinera Magaly del Rocío Pech Chuc, que aprendió de su madre los secretos de la cocina maya, lamentó la dificultad de encontrar ingredientes como los ibes, un tipo de frijol cultivado en milpas. "Hay ingredientes que están desapareciendo; la gente ya no quiere hacerlos", comentó. Los ibes son fundamentales para los Pibes, un tipo de tamal que se prepara durante el Hanal Pixan o Día de Muertos.
La situación es preocupante, ya que el kilo de ibes supera los 200 pesos en temporada. En Oaxaca, por ejemplo, se están realizando esfuerzos para rescatar variedades del chile Chihuacle, un ingrediente principal del famoso mole negro.
Claudia Albertina Ruíz Santis, cocinera de los Altos de Chiapas, señaló que los cambios en los hábitos alimenticios han contribuido a esta pérdida. "La conservación y preservación de estos alimentos es crucial para los pueblos originarios, que tienen una gran riqueza gastronómica", afirmó. Según ella, perder un ingrediente de la cocina ancestral significa perder parte de la cultura e identidad.
Carmelita Atlahua Xalamihua, de la sierra de Zongolica en Veracruz, advirtió que la cocina rápida se ha vuelto un enemigo de la gastronomía tradicional. "La flor de gato, un ingrediente que se cultiva entre los cafetales, casi ya no se consume y está en peligro de extinción", lamentó.
Las cocineras coincidieron en que es vital fomentar el consumo de ingredientes tradicionales y mantener vivas las recetas que han sido transmitidas de generación en generación. Sin una intervención adecuada, la rica herencia culinaria de México podría perderse para siempre.