Existen 30 variedad de sabores de totopos en el istmo
El totopo, "guetabiguii o guetahuana" en legua zapoteca, es una tortilla típica de maíz nixtamalizado de la raza prehistórica zapalote chico, forma parte del patrimonio biocultural de la región del istmo de tehuantepec y representa uno de sus elementos de identidad índígena, ya que es la única zona productora de este género de tortilla en el mundo y es, además, la esencia de la dieta de los habitantes de esta tierra.
Tomás Chiñas Santiago, Presidente de la Unión de Artesanos y Campesinos Tona Taati?, responsable del proyecto "Fortalecimiento del maíz zapalote chico y su cadena de valor", en su investigación destacó que existen diversos tamaños y sabores de este producto ancestral.
"Ahorita ya contamos más de 30 sabores, y uno de los sabores que ha llamado muchísimo la atención es precisamente el del nopal, el sabor nopal, y una ventaja que tienen estos productos es que el ingrediente es natural, el totopo, el maíz es totalmente natural, este totopo se deshidrata severamente en comizcal en horno de barro, y todo ahora si el proceso es artesanal, pero todo es natural, ahora con el aditamento este con los aditivos que conforman los sabores".
El totopo del istmo oaxaqueño se elabora en distintos tamaños, desde el botanero de 8 centímetros de diámetro, hasta el gigante de 50; además, se produce en más de 30 sabores, empleando ingredientes naturales, entre los que destacan, el clásico, el de maíz nuevo, semilla de calabaza, salado, coco, crema de mantequilla salado o dulce, camarón, epazote, frijol, ajonjolí, nopal, zanahoria, chocolate, café, yuca, jitomate, entre otros. A fin de robustecer el sentido de pertenencia, cada pueblo del istmo oaxaqueño le imprime su sello distintivo al totopo, de tal manera que, por el sabor, tamaño y textura, se puede identificar su localidad de origen
Según estimaciones de esta Unión de Artesanos, existen más de 20 mil mujeres campesinas que participan en la cadena de valor del sistema producto maíz, distribuidas en la planicie costera, en la región de Los Chimalapas y en la zona Húmeda del istmo oaxaqueño. Y existen mas de 35 localidades que se dedican a este tipo de producción.
Entre los que destacan la colonia Álvaro Obregón, Cheguigo Sur de Juchitán, Chicapa de Castro, La Ventosa, Unión Hidalgo, Santa María Xadani, San Pedro Comitancillo, Ciudad Ixtepec, Magdalena Tlacotepec, Barranca Colorada Ixtaltepec, San Blas Atempa, Monte Grande, Tierra Blanca, Rancho Llano, Puente Madera, San Pedro Huilotepec, Hierba Santa, Carlos Ramos, La Coyotera, El Zopilote, La Mata, El Morro, El Mezquite, Tierra Blanca, El Ocotal, Piedra Blanca, Sarabia, El Zarzal y San Mateo del Mar, entre otras.