Mole de caderas… delicia de la gastronomía Mixteca
El mole de caderas, un platillo único tradicional de la región mixteca oaxaqueña, que solo se disfruta una vez al año durante los últimos días de octubre y principios de noviembre, inicia en la hacienda del Rosario, en Huajuápam de León, donde se lleva a cabo la matanza de chivos "cebados", cuyas caderas son la materia prima de este delicioso platillo.
Gloria Herrera Reyes, cocinera tradicional
"Es toda una tradición de muchos años, desde nuestro antepasados, prácticamente aquí los españoles fueron quienes llegaron con esta tradición, es un trozo de ganado que viene pastando, comiendo en los cerros, la carne tiene un sabor especial, por qué, porque se alimenta de las plantas silvestres".
Diana Gabriela Espinoza Rodríguez, representante de afiliados a CANIRAC Oaxaca
"Mole de caderas es un platillo que en sus ingredientes está las raíces de Huajuápam, te puedo decir que es guaje, ese es el ingrediente que le da esencia y al igual que la pepicha, entonces te puedo definir el mole de caderas como el platillo que es nuestra raíz como tal en Huajuápam".
Para "cebar" a los animales, los pastores recorren las praderas de la región mixteca durante un año, pastando los hatos de chivos a los que suministran grandes cantidades de sal, en tanto que estos se mantienen hidratados solo por el agua de la hierba que consumen.
Este tipo de alimentación le da a la carne el sabor fuerte y característico del mole de caderas.
El mole de caderas se degusta estos días en restaurantes de Huajuápam de León, que ofrecen este platillo especial para alagar el paladar de los comensales.
Bertha Ortiz Villagómez, comensal
"Desde que traen a los chivos, lo que les dan de comer, todo eso hace un sabor especial a la carne y por eso es tan exquisito".
Erick González, comensal
"Es la primera vez que vengo y la verdad me pareció muy bien, es la primera vez que pruebo el mole de cadera y está muy rico, recomendable para que puedan venir a degustar este mole de cadera y la verdad los precios se me hicieron muy bien".
Una cocinera tradicional nos habló de las especias que dan el sabor peculiar a este platillo.
Gloria Herrera Reyes, cocinera tradicional
"Los condimentos que lleva es chile costeño del rojo, tomaste de cáscara, además lleva el toque que le da eso es el guaje, el guaje es el toque, el sabor que le da y la pepicha, la pepicha es una plantita que también le da un toque especial al mole de caderas".
El precio del mole de caderas se cotiza entre 250 y 300 pesos durante el festival, pero hay lugares en donde llega a costar hasta 600 pesos.
Pese a que el origen de este platillo data de la segunda mitad del siglo XVII, fue hasta el año 2005, cuando la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentados Condimentados y autoridades organizaron en el mes de octubre el primer festival del mole de caderas, a fin de difundir, preservar y compartir este platillo singular de la gastronomía oaxaqueña.