Para extraer la sal, que quedó del mar que formaba parte de lo que hoy es Zapotitlán Salinas, los salineros utilizan una técnica prehispánica que requiere completamente de los rayos del sol y un lapso de 2 meses, haciendo de 7 a 8 pasos y usando para ello un sistema de piletas de 3x3 metros y una profundidad de 10 a 12 cm.
Del pozo el agua sale con 40% de salinidad, en las piletas tiene que alcanzar el 100% con el sol
¿Cómo elaboran la sal los 80 productores de Zapotitlán?
El primer paso es el (1) llenado de las piletas, para ello se extrae el agua de los antiguos pozos y se deja reposar el agua 2 semanas; (2) el cebado, consta en abastecer las piletas de agua nuevamente y con ayuda del sol "cocer" las aguas, así alcanzar el 100% de su salinidad; para (3) el lavado, se retira el sedimento del fondo de las piletas, se mueve el agua en una pileta a otra, es decir a los espacios y vacios y limpios; ya durante (4) la cristalización, en la superficie del agua se empiezan a formar finos y pequeños cristales de sal, también gracias a los rayos solares, esta capa se tiene que bajar con la misma agua para que se forme una nueva, este paso también es conocido como "bajar las salinas".
"el primer cristal que se hizo arriba, hay que empezarlo a bajar con agüita, para que esa cristalización que se hizo arriba se asiente y se vuelva a hacer la misma cristalización, así se viene haciendo una, dos, tres, cuatro bajadas" -Antelmo Barragán, Salinero
Una vez que la pileta término de producir la sal, se procede a (5) amontonar, que consta raspar la sal y formar un montículo para retirarla con mayor facilidad; el (6) escurrido y secado, requiere colocar la sal granulada en cestos de carrizo y dejarlos en el borde las piletas, para que con ayuda del sol se seque, por último se procede a (7) almacenar la sal, para ello se apoyan de antiguas cuevas de piedra y tierra, que ayudan a mantener las propiedades del producto.
"que hizo la Universidad Tecnológica de Tehuacán, tiene el estudio, estamos en el rango del 35% de sodio, y más de 200 compuestos de minerales como calcio, potasio y magnesio, ahorita ya estamos actualizando nuestra tabla nutrimental, no las va hacer el Instituto Tecnológico de Tehuacán" -Lorenzo Reyes, Salinero
El agua con que se elabora la sal contiene:
-Cloruro de sodio -Sulfato de sodio
-Carbonato de sodio -Calcio
-Magnesio -Potasio
-Silicio
Fuente Universidad Autónoma de Chapingo
Por su proceso natural, la sal artesanal de Zapotitlán Salinas es considerado un producto saludable, orgánico y libre de contaminantes, de acuerdo a estudios realizados por distintas universidades, hoy los salineros saben su producto es bajo en sodio y contiene más de 200 minerales, puede ser utilizado no solo como condimento, sino como ablandador de carnes, conservador de alimentos, además tiene propiedades curativas y para el cuidado personal, sin dejar de mencionar la línea de sal de ganado que sirve para desparasitar a los animales.
