¡Caracoles, sustitución de proteínas tradicionales! ¿Más calcio, hierro y magnesio?

La presencia de los caracoles en la dieta humana data desde "La Edad de Bronce". Por su parte, los Romanos explotaron las propiedades alimenticias de este molusco, al punto de construir lugares para su crianza (cochlearium). Fulvius Hirpinus instaló una granja para la cría de caracoles en Tarquina, en el año 50 a.c.

Actualmente es de interés alimenticio principalmente por la cocina mediterránea, como la Española y Francesa; así, en el mercado se pueden encontrar vivos, precocidos, congelados, el caviar (para el que un kilogramo está integrado por alrededor de 20 mil huevas de caracol) y paté.

"La dieta mediterránea se utiliza mucho aquí en México para pacientes que tienen enfermedades del corazón, para aquellos que necesitan perder peso, y una de las recomendaciones es el consumo de caracol, porque es un alimento que tiene pocas calorías, pero una gran cantidad de proteína", explicó el Maestro en Nutrición Clínica, Nutriólogo con Enfoque Renal, Especialista en Nutrición y Hepatopatías, Miguel Ángel Cabrera Trejo.

Si bien, para garantizar la ingesta humana se deben tener altas medidas higiénicas- salubres; antes de cocinarse deberán haber pasado de 1 a 2 semanas en ayuno para que entren en letargo, consuman los restos de comida en su interior, eliminen los residuos y queden limpios de sustancias tóxicas (como restos de plantas y hongos que hayan ingerido) ¿Cuáles son los aportes nutricionales que nos ofrecen, pueden sustituir a fuentes de proteína tradicional?

"Estos animalitos se dan en las alfalfas, donde hay mucha verdura como la lechuga, la alfalfa y donde hay humedad, porque toman agua, no son panteoneros como dicen", resaltó María Julia Morales Nolasco, Cocinera Tradicional de Caracoles en San Lorenzo Teotipilco, Tehuacán, Puebla.

De acuerdo a un artículo de 2017 de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Zaragoza, los caracoles aportan prácticamente la totalidad de los aminoácidos necesarios para el ser humano. En 100 g. hay 250 mg. de magnesio, 35 mg. de hierro, entre 75 y 78 kilocalorías, de 15 a 16.3 g de proteínas; es una carne pobre en grasa (de 0.8 a 1.4 g.), con 82.3 ml. de agua, entre 140 y 170 mg, de calcio, 30 mcg. de Vitamina A, y que por su alto contenido en hierro, podría ayudar a evitar algunos tipos de anemia.

"Hay una comparación de hasta un 200 por ciento de menor cantidad de grasa, incluso comparada con la carne más magra que nosotros tenemos que es el pollo", resaltó el maestro Cabrera Trejo.

Mientras que 100 g. de pollo aporta 85 kilocalorías, 61 mg. de colesterol, solo 14.3 g. de proteínas, solo 0.7 y 17.5 mg. de hierro y magnesio; ahora que 100 g. de ternera implica más proteínas (19 g.) pero 168 kilocalorías, 70 mg. de colesterol, solo 3 y 16 mg, de hierro y magnesio, respectivamente.

"Sustituir sería excelente que lo hiciera la población, con productos de origen animal de alto contenido en grasa, por ejemplo, una preparación que tenga una costilla de cerdo o res, si le ponemos caracoles estaría perfecto"; si se comen unas mollejas de pollo, por ejemplo, por qué no se comerían un caracol", resaltó el maestro Cabrera Trejo.

Especialistas en nutrición y en nutrición clínica refuerzan que el caracol puede incluirse en un "mole de olla", o en una preparación de salsa verde con nopales y papas; su adaptación a las cocinas mexicanas, depende de cada región ya que, mientras en algunos lugares ponderan los fritos y capeados, los papillotes, barbacoas, caldos, en San Lorenzo Teotipilco, comunidad de Tehuacán "los caracoles en adobo" seguirá siendo el platillo estrella, junto con sus derivados.