En México, la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, establece y regula las Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas y Suplementos Alimenticios, donde entre otras cuestiones, se abordan las disposiciones para la manipulación de los alimentos, las medidas de higiene personal a los expendedores y las condiciones de los negocios, aplicables para todo tipo de establecimiento: "estén cubiertos o descubiertos, sean fijos o móviles", esto incluye los comercios en vía pública.
Algunas medidas que marca la NOM-251-SSA1-2009 sobre higiene de los expendedores y personal:
Uniforme/Vestimenta limpia
Cabello corto o recogido
Uñas recortadas y sin esmalte
Sin joyería
Protección que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada
Guante o protección de plástico, evitar contacto directo manos con dinero
"si a la hora de la inspección no cumple con las normas higiénicas necesarias, con la pena, también es motivo de clausura, al contar con su tarjeta de control sanitario están sabedores y conocedores de las normas de higiene entonces las tienen que aplicar como tal"... "El fin es en materia de salud publica y medicina preventiva" -Samuel Rodríguez Serrano director de Salud municipal (noviembre 2024)
¿Y la tarjeta de Control Sanitario?
Para la obtención de la tarjeta de control sanitario en Tehuacán, los comerciantes de alimentos y el personal que los manipula, se deben someter a estudios de laboratorio de reacciones febriles y coproparasitoscópico para garantizar que están sanos y no hay riesgo de transmitir alguna enfermedad a la comida, la tarjeta se debe actualizar cada 3 meses y hasta el 2024 en Tehuacán el trámite tenía un costo de 120 pesos, si el vendedor da positivo alguna enfermedad se suspende la tarjeta y se somete a tratamiento.
Al inicio de la administración municipal 2024-2027, Salud Municipal informó que mediante inspecciones se identificó que el 70% de los vendedores de alimentos en vía pública no contaban con la tarjeta de control sanitario, incluso la Sociedad Médica identificó que se dejó de exigir durante la administración 2021-2024.
"Estuve en una reunión el año pasado de la Secretaría de Salud con el ayuntamiento, donde me comentaron que ya no se hacían los laboratorios pero si cobraba alguien para poder expender" -Alfredo González Castañeda presidente de la Sociedad Médica de Tehuacán
Para diciembre del 2024 tras varias notificaciones previas de advertencia y cierto plazo de tolerancia, se iniciaron inspecciones para clausurar a aquellos expendedores que no contaran con este documento y las medidas de higiene que marca la NOM 251.
Ante la temporada de calor que incrementa el riesgo de enfermedades gastrointestinales, se ha solicitado a la dirección de Salud Municipal, actualización sobre el panorama de los vendedores de alimentos, la expedición de las tarjetas de control sanitario y las acciones para la regulación, sin embargo se ha negado a proporcionarla. Por el contrario, las recomendaciones, emitidas por médicos y la pagina del IMSS, para evitar enfermedades gastrointestinales son: no comer en la calle o en puestos, lavarse las manos antes de comer y después de ir al baño, desinfectar frutas y verduras, así como tomar agua hervida o embotellada.
Cabe mencionar que la ultima versión emitida por el ayuntamiento sobre el tema, fue un boletín sobre la capacitación a más de 100 comerciantes sobre "Prácticas de Higiene y Salud en el Manejo de Alimentos" el reciente 26 de marzo.