Productor prevé sacrificio de 3mil cabezas de ganado para temporada

Prácticamente un mes durará el sacrificio de ganado caprino cebado para la temporada gastronómica de "La Matanza"; del 12 al 31 de octubre, así como del 4 al 16 de noviembre, puesto que introductores y matanceros tradicionales respetan tradicionalmente "la llegada de los fieles difuntos"; quienes prevén mantener el número de sacrificios y precio similar al de 2021.

Iñigo García Manzanares, el principal introductor de ganado caprino y cebado, detalló que si bien es difícil estimar el total de sacrificios que realizaran para la temporada, esperan que ante una mayor apertura, después de la pandemia por COVID-19, sean poco más de 3 mil cabezas de ganado sacrificadas; además que mantendrán el precio por juego de caderas del año pasado, mismo que fue de $1,300 pesos. Ya que se encuentran en pláticas con restaurantes locales y estatales, además que en la capital poblana tendrán servicio a domicilio. 

Detalló que la sequía no les representó estragos, puesto que se trata de un ganado que "sabe sobrevivir a sequías, fríos, temperaturas altas o bajas, es parte de las características de este animal".

Indicó que después de años, lo único que ha cambiado es que el animal está insensibilizado previo al sacrificio, además que el proceso se ha convertido en uno mucho más higiénico; participan personas que provienen de rastros TIF y matanceros tradicionales de San Gabriel Chilac, sumando un promedio de 90 personas (entre los que se encuentran quienes se encargan de preparar el chito, freír la carne, gente de patios), independiente a los pastores que en su mayoría provienen de Huajuapan o de la región de Tehuacán. 

Otro de los productos importantes de la temporada es el "chito", puesto que puede emplearse de muchas formas: asado, en mole o tesmole, tiene un 42% de proteína y el resto es fibra, sin embargo, únicamente mantiene dos nichos de mercado: Tehuacán, Puebla y Tlaxcala; y que en este año oscila en $420 pesos el kilogramo; así también, se venderá costilla, falda, ubres y las tripas gordas.