Una semana después de la "reactivación de giros comerciales" en abril de 2022, tras de los efectos económicos por Covid-19, cocineros tradicionales del emblemático platillo de Teotipilco: "caracoles en adobo" y sus variaciones (caracoles al mojo de ajo, enchipotlados, en salsa habanera, con tocino) alcanzaron el 60% de sus ventas, actualmente su recuperación ha concluido, sin embargo, el ingrediente principal se encuentra en riesgo, debido a la preocupante pérdida de poblaciones de "caracoles".
"Originalmente era el típico en adobo, la mayoría de personas en la región, incluso de otros estados en temporada de Semana Santa venían a las albercas, a disfrutar rato de las albercas naturales y saliendo de los balnearios se colocaban varios puestos donde vendían los famosos caracoles", recordó Keyla Merari Cid Nolasco, habitante originaria de San Lorenzo Teotipilco.
Hace casi 3 años una sola cocinera tradicional para la preparación de 40 "platos u órdenes de caracoles" necesitaba entre 15 y 18 kilogramos del molusco (entre 90 y 108 kilogramos para 6 días), para ello tenía que abastecerse con entre 4 y 5 recolectores- proveedores por semana, ya que uno solo tardaba 3 días en reunir 20 kilos de caracoles.
"Es difícil la preparación, es un poquito caro el platillo y ya no en cualquier lugar se encuentra", indicó Juan Pérez Martínez, cocinero tradicional de caracoles en San Lorenzo.
Actualmente, un solo cocinero tradicional con una experiencia de 15 años en la preparación del platillo típico de "caracoles en adobo", logra conseguir únicamente entre 4 y 5 botes de 19 kilos de moluscos por semana, es decir, entre 76 y 95 kilogramos.
Y mientras que, hace 15 años el bote de 19 kilogramos de caracoles costaba 100 pesos, actualmente es de mil pesos, el aumento fue de 10 veces su valor; ante ello, el precio del plato u orden pasó de 25 a 80 pesos.
"Hoy en día se incrementó el precio demasiado, por lo mismo de que están en extinción, los caracoles; por eso me da mucho gusto que la primaria Benito Juárez, la maestra Nayeli, están emprendiendo un criadero, para que a futuro esto se comience a recuperar", opinó Juan Pérez Martínez, cocinero tradicional de caracoles desde hace 15 años en Teotipilco.
Encarecimiento del platillo con caracoles en Teotipilco ¿Por qué?
Además que, un caracol tarda entre 12 y 16 semanas para madurar, y es a partir de las 8 semanas que pueden consumirse, antes de cocinarlos los someten a un proceso de cuidado especial, el cual tarda entre 8 y 15 días.
Ahora que, la casi pérdida de la actividad agrícola y la disminución de los cuerpos de agua en Teotipilco ocasionaron que desde hace más de 9 años los caracoles ya no sean recolectados en la misma comunidad.
Ahora son traídos por recolectores de Chapulco, Tlacotepec de Benito Juárez, Tepanco de López, y en menor porcentaje de Magdalena Cuayucatepec y San Marcos Necoxtla, donde la actividad agrícola se mantenga y los riesgos sean con aguas limpias.
"Tengo gente hasta del extranjero que viene y le manda de aquí a los paisanos en Estados Unidos, porque allá no lo hay; ahora, este platillo en Europa es muy caro, en otros países, pero aquí en México estamos donde hasta el momento hay", resaltó el cocinero tradicional Juan Pérez.
Pero los monocultivos, el uso de herbicidas, fertilizantes, entre otros químicos, es otro de los riesgos que condiciona o amenaza a los caracoles en su hábitat natural y con ello ponen en riesgo al patrimonio cultural de la comunidad: "los caracoles en adobo junto con todas sus variantes". Y de 10 familias que hasta 2022 se dedicaban a la elaboración del platillo, actualmente son entre 6 y 7.