Cocina tradicional: icono del Edomex

Con especial dedicación Hortensia Flores Arce y Agrícola Martínez Chagre, cocineras tradicionales, ponen el ocote sobre las bases de adobe, en cuya superficie hay extensos comales de barro e inician la colocación de ollas y cazuelas, donde serán cocinados frijoles, tortillas de mano, quintoniles, habas, además de salsa verde en molcajete.
 
Para Hortensia, el entusiasmo es palpable, cuando aborda el tema, "la cocina tradicional la aprendo de mi abuela y de mi madre y para nosotros, ésta significa alimentarse bien, con los productos que vienen de la siembra", señala.
 
Precisa que el Consejo Estatal para el Desarrollo Integral de los Pueblos Indígenas (CEDIPIEM), organismo sectorizado a la Secretaría de Desarrollo Social, les ha brindado el respaldo para difundir sus platillos, para asistir a foros y a universidades, en donde han impartido clases de gastronomía tradicional a los alumnos.
 
A su costado, Agrícola comienza a acomodar sobre la mesa los quintoniles y a conversar acerca de la cantidad de comida que le ha tocado preparar desde 500 hasta para 800 personas y los talleres que imparte para niñas.
 
"A ellas las estamos enseñando a preparar comida, a hacer tortillas y les decimos "fíjense ustedes porque al rato nosotras ya no vamos a estar, pongan mucha atención" y sí muestran interés, pues aprenden cómo hacer tamales", dice.
 
La cocina tradicional mexicana es concebida como una manifestación cultural, antigua por sus precedentes históricos y que además se caracteriza por la originalidad de sus productos, ya que tiene como base el maíz, el frijol y el chile.
 
En este contexto, la señora Agrícola comparte el procedimiento para hacer los tamales, que tanto gustan en Malinalco. "Hay que tener la masa preparada, la batimos con manteca, caldo de pollo, o de cerdo y aparte se guisa la salsa que puede ser de tomate con chile o jitomate con chilaca".
 
Agrega que la manteca se "requema con un trozo de cebolla, se prepara la olla para los tamales, los cuales se dejan por 45 minutos a fuego para que ya estén listos para comer. Es importante usar leña, pues da mejor sabor, ya que ahora se acostumbra más el gas y no es igual", puntualiza.
 
Tanto Hortensia como Agrícola subrayan lo relevante de conservar la cocina tradicional, pues en la actualidad hay diversidad de productos fáciles de adquirir, pero sin el valor nutricional de los alimentos que ellas preparan.
 
"Lo más saludable es consumir frutas y verduras, pues los alimentos vienen del campo", indican.
 
De igual forma comparten que la forma de elaborar sus platillos da pie a impulsar la comida autosustentable, pues cosechan los vegetales que mayormente requieren para cocinar y que sirven con queso y crema naturales, frijoles, habas, quintoniles y salsa de molcajete.